前回は『脂質の油と脂』についてご紹介しましたが、

今回は『飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸』についてご紹介していきたいと思います。

脂質には油と脂の2種類があることを前述しましたが、こうした特徴の違いを生み出しているのが脂質の成分である脂肪酸です。

脂質というと、一般的には中性脂肪のことを指しますが、これはグリセロールという物質に脂肪酸が3つ結合した構成をしています。この脂肪酸は4種類に大別され、固まりやすさや栄養面などそれぞれ特徴が異なります。『その油脂がどのような脂肪酸で構成さているか』が、油脂の特徴を決定づけているのです。少し細かい話になりますが、脂肪酸は分子構造としては炭素、酸素、水素の3種類の原子からなります。炭素が数珠のようにつながり、その周りを水素が取り囲むような形をしています。この炭素のつながる数が脂肪酸によって違い、それが特徴の違いとなって現れるのです。ここで、炭素のつながる数が少ないものは『短鎖脂肪酸』、中くらいのものは『中鎖脂肪酸』、多いものは『長鎖脂肪酸』と区分されます。『中鎖脂肪酸は体にいい』という話を聞いたことがないでしょうか？脂肪酸は炭素の数が少ないほど代謝しやすいという特徴があり、中鎖脂肪酸は炭素の数が比較的少ない点で『燃えやすい脂肪酸』として注目されているのです。ともあれ、まずは脂肪酸というものが脂質を構成していることを理解しておいてください。

脂肪酸の種類は、大きく分けると飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のふたつがあります。飽和脂肪酸は分子構造として炭素が水素で満たされている脂肪酸で、不飽和脂肪酸は逆に水素で満たされていない炭素を持つ脂肪酸です。飽和脂肪酸は各炭素が水素ふたつと規則正しく結びついていますが、不飽和脂肪酸は水素との結びつきが欠けている炭素が一部あり、代わりにその炭素同士が結びついています(=二重結合)。これが何を意味するのかというと、飽和脂肪酸は分子構造がしっかりしていて油脂として固く、不飽和脂肪酸は逆に分子構造が弱くて粘性が低い、ということです。常温で固体の脂は飽和脂肪酸を多く含み、常温で液体の油は不飽和脂肪酸をたくさん含んでいます。逆に、含んでいる脂肪酸の違いから脂は固まりやすく油は固まりにくい、といえます。なお不飽和脂肪酸は、二重結合が1ヵ所だけの一価不飽和脂肪酸と、二重結合が2ヵ所以上ある多価不飽和脂肪酸に分けられます。一価不飽和脂肪酸は体内で作れる脂肪酸で、多価不飽和脂肪酸は体内で作れない脂肪酸です。多価不飽和脂肪酸は食事から摂取する必要があるため、必須脂肪酸と呼ばれています。

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